Según las regiones y la tradición de cada familia, son innumerables las variantes de esta bebida cocinada siempre a fuego lento. Se parte de una base que puede estar hecha de jamaica, tamarindo, té negro, manzanilla o vino tinto; se endulza con azúcar, caramelo o piloncillo y se agrega una diversidad de frutos secos o de temporada.
En la ciudad de México goza de un gran arraigo y se complementa al gusto, con el llamado "piquete", añadiendo ron, aguardiente, brandy o tequila.
En Querétaro se acostumbra el de frutas. En Puebla, Tlaxcla y las regiones frías de Veracruz se hace con guayabas, tecojotes, manzanas, cañas, pasas, nueces, canela y azúcar, y a veces se le da más sabor con la jamaica. Suele tomarse con ron, brandy o "sotol", una bebida parecida al mezcal, elaborada a partir de la planta que lleva su nombre y que crece en la franja desértica de Durango, Coahuila y Chihuahua.
Aquí 5 recetas a elegir:
* PONCHE DE VINO TINTO Y FRUTOS SECOS *
(para 20 personas)
INGREDIENTES
- 4 botellas de vino tinto joven, con gusto y aromas frutales
- 3/4 kg de azúcar
- 4 rajas de canela
- 8 naranjas, el jugo y la cáscara de una
- 100 gr de jamaica hervidos en 1/2 lt de agua
- 2 clavos de olor
- 1 trocito de jengibre fresco
- 3 tazas de frutos secos finamente picados (durazno, chabacano, dátiles, ciruelas)
- 2 manzanas partidas en cuadritos
- 1 taza de nuez ligeramente tostada y partida en trozos
PREPARACIÓN
Hervir los frutos secos picados para que se ablanden.
Por separado hervir la jamaica a que suelte todo su sabor.
Poner a fuego medio el vino con el azúcar, la canela, el jugo y la cáscara de naranja, el clavo y el jengibre. Cuando esto hierva, agregar la jamaica y los frutos secos con el agua en la que hirvieron.
Esperar a que suelte otro hervor, bajar el fuego y mantener por 15 minutos en la estufa.
Reconfirmar el dulzor del ponche y si es necesario agregar más azúcar y mezclar a fuego bajo hasta que se disuelva por completo.
Servir caliente agregando una cucharada de nuez picada en cada taza.
* PONCHE DE NAVIDAD *
(para 20 personas)
INGREDIENTES
- 1/2 taza de azúcar
- 1 naranja
- 3 rajas de canela
- 5 guayabas
- 150 gr de pasas
- 125 gr de jamaica
- 1/2 kg de ciruelas pasas deshuesadas
- 1/2 kg de tejocotes
- 3 tazas de vino tinto
- 1/2 kg de nuez
- agua
- tequila
PREPARACIÓN
En una olla de cinco litros se pone el azúcar a fuego bajo a que se haga caramelo claro. Hay que tener cuidado de que no se pase porque podría amargar el ponche.
Agregar, sobre el caramelo, un litro de agua, la naranja y las guayabas partidas en cuartos, las rajas de canela, las pasasy dejar cocinar a fuego medio.
En otro recipiente hervir la jamaica en un litro de agua. Colar y agregar a la primera mezcla. En otro litro de agua hervir las ciruelas pasas; darles una pasada en la licuadora y agregar a la primera mezcla.
Los tejocotes, previamente cocidos se pelan, deshuesan, parten en cuatro y se agregan también a la primera mezcla.
Agregar 3 tazas de vino tinto y completar con agua si es necesario. Dejar hervir 30 minutos. Reconfirmar el dulzor y dejar hervir 2 horas más a fuego lento. Entre más hierva, se integran mejor los sabores de las frutas.
Servir en tazas y agregar una cucharada de nuez y un chorrito de tequila.
* PONCHE DE CIRUELAS AL LICOR *
(para 4 personas)
INGREDIENTES
- 2 cuch. de ciruelas pasas
- 2 cuch. de pasitas sin semilla
- 2 tejocotes enteros sin pelar
- 2 vasos de buen aguardiente o ron
- 1 litro de té negro
- cáscara de 1 limón
- azúcar para endulzar, la necesaria.
PREPARACIÓN
Las ciruelas y las pasitas se ponen en un frasco de vidrio con el ron durante 2 semanas, agitándolas todos los días para que suelten su sabor. Pasado este tiempo se cuela el licor.
Aparte se hierven los tejocotes, la cáscara de limón, las ciruelas y las pasitas que se sacaron de la infusión; se pone el azúcar para endulzar. Se retira del fuego, se cuela y se agrega el té negro.
Al momento de servirlo se añade el ron de las ciruelas. Se sirve caliente.
* PONCHE DE CÍTRICOS *
(para 12 personas)
INGREDIENTES
- 4 naranjas (el jugo y la cáscara)
- 2 limones (el jugo y la cáscara)
- 4 mandarinas (el jugo)
- 2 toronjas (el jugo)
- 1 kg de piloncillo
- 1 raja grande de canela
- 2 clavos de olor
- 100 gr de tamarindo
- agua, la necesaria
- 5 guayabas partidas en cuatro
- 5 naranjas dulces peladas y en gajos
- 4 ramitas de menta
- una taza de licor de naranja
PREPARACIÓN
En una olla de barro se pone el jugo de naranja y de limón con sus ralladuras.Se añade el jugo de mandarina y de toronja, al mismo tiempo que el piloncillo, la canela, el clavo y los tamarindos. Se cubre con agua y se deja al fuego durante 45 minutos.
Se agregan las guayabas, los gajos de naranja, la lima, los ramos de menta, el licor de naranja.
Se mantiene al fuego por 10 minutos más.
Para terminar, se suma el licor de naranja y se sirve caliente.
* PONCHE DE FRUTAS *
(para 12 personas)
INGREDIENTES
- 3 litros de agua
- 1 pieza de piloncillo
- 8 guayabas
- 10 tejocotes (previamente cocidos y pelados)
- 1 taza de ciruelas pasas
- 1 taza de pasas
- 5 manzanas rebanadas
- 5 cañas peladas y cortadas en trozos
- 1 raja de canela
- 5 hojas de té de limón
- 5 hojas de naranjo
- 1/2 taza de jamaica
- 1/2 taza de tamarindo
- 1 botella de ron
PREPARACIÓN
Hervir el agua con el piloncillo y agregar las guayabas, los tejocotes, las ciruelas, las pasas, las manzanas y los trozos de caña.
Agregar la canela, el té de limón, las hojas de naranjo, la jamaica y el tamarindo y dejarlo 30 minutos a fuego medio para que todos los sabores se integresn y las frutas se suavicen.
Servir caliente agregando un chorrito de ron.
Tomado de la revista Día Siete
Bibliografía consultada:
-Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de Gastronomía Mexicana, México, Clío/Fundación Herdez, 2000.
-Nuevo cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888, México, Edición Facsimilar, Porrúa, 1992.
-Sebastián Verti, Tradiciones Mexicanas, Diana, México, 1993.
-Diversos recetarios familiares.
No hay comentarios:
Publicar un comentario